10 spécialités culinaires à goûter en Éthiopie

La première fois que j'ai mangé éthiopien, j'ai fait une erreur de débutant : j'ai demandé une fourchette. La serveuse m'a regardé comme si je venais de demander un couteau pour couper ma soupe. Et franchement, elle avait raison. En Éthiopie, on mange avec les mains, plus précisément avec la main droite, et ce détail que j'ai d'abord pris pour une excentricité touristique s'est révélé être le cœur même de cette cuisine. On déchire un morceau d'injera, cette galette spongieuse et légèrement acidulée, et on s'en sert pour attraper le ragoût posé au centre de la table. Simple. Génial. Impossible de tricher.

Depuis, j'ai mangé éthiopien dans une dizaine de villes, de Washington à Marseille, et je cuisine même quelques plats à la maison quand j'ai du temps et un bon bérbéré en réserve. Voici ce que vous devez goûter si vous voulez comprendre cette cuisine, pas juste la survoler.

L'injera, ou pourquoi tout commence par une galette

Vous ne pouvez pas parler de spécialités culinaires à goûter en Éthiopie sans commencer par elle. L'injera est partout. Posée sur un grand plateau rond en métal ou en osier tressé, elle sert de nappe comestible sous les plats.

Le teff, cette céréale que vous ne trouverez nulle part ailleurs

La pâte de l'injera fermente pendant plusieurs jours, ce qui explique son goût légèrement acide. On la prépare traditionnellement avec de la farine de teff, une céréale locale minuscule (le grain est plus petit qu'un grain de sésame) qui pousse bien dans les hautes terres éthiopiennes. Le teff est naturellement sans gluten, ce qui a d'ailleurs fait décoller sa popularité chez les mangeurs occidentaux ces dernières années. Mais l'injera vendue hors d'Éthiopie est souvent coupée avec de la farine de blé ou de maïs, par souci de coût ou de texture. Résultat : une galette plus lisse, moins aérée, un peu moins acide. J'ai goûté les deux, et l'écart est net, même si l'adaptation reste correcte.

Comment se déroule vraiment un repas

Voilà ce que la plupart des descriptions oublient de vous dire. On ne commande pas chacun son plat. Généralement, un même plateau est partagé par deux, trois ou six personnes, chacun déchirant l'injera avec la main droite pour aller pêcher une bouchée dans les ragoûts disposés en petits tas circulaires. La version la plus généreuse s'appelle beyeaynetu : un assortiment de plusieurs préparations végétariennes, idéal pour un premier repas, car vous goûtez à tout d'un coup.

Autre code social que j'ai appris à mes dépens : la goursha. Votre voisin ou votre hôte peut déchirer une bouchée, la tremper dans un ragoût et vous la tendre directement en vous la faisant presque gober de sa main. Refuser est mal vu. Accepter, c'est montrer que vous jouez le jeu. La première fois, j'ai hésité une seconde de trop. L'ambiance s'est légèrement refroidie.

• On mange avec la main droite uniquement.
• On ne pose pas ses doigts dans la sauce : on déchire un morceau d'injera et on s'en sert comme d'une pince.
• Le plateau est collectif. On ne « partage » pas vraiment, on pioche au même endroit.
• Si on vous offre une bouchée (goursha), vous l'acceptez.

Le doro wat, ou le ragoût qui vous fera transpirer

Si l'injera est la base, le doro wat est le roi. Poulet mijoté longuement avec des oignons, du bérbéré et du beurre clarifié épicé (niter kibbeh), servi avec des œufs durs qui prennent la couleur rouge foncé du ragoût. C'est le plat des grandes occasions. Noël éthiopien, baptêmes, mariages : le doro wat est là.

Wat, alicha : savoir lire un menu éthiopien

Le mot wat (parfois écrit wot) désigne un ragoût épais, souvent relevé. Son opposé est l'alicha, un ragoût doux préparé sans piment, avec des épices comme l'ail, le gingembre, le curcuma. Si vous n'aimez pas le piquant, cherchez « alicha » sur la carte. Vous y trouverez par exemple un ragoût de poulet ou de légumes bien plus accessible pour un palais non habitué.

Petite parenthèse personnelle : j'ai un jour commandé un doro wat en précisant « pas trop épicé », convaincu que le cuisinier allait ajuster. Il n'a pas ajusté. J'ai mangé en transpirant, les yeux légèrement humides, mais avec un plaisir coupable. Le piment éthiopien, ce n'est pas une brûlure agressive comme celle de certains plats thaïlandais ou mexicains. C'est plus rond, plus terreux, presque fruité. Une fois passé la première réaction, on y revient.

Shiro et tibs : les valeurs sûres

Le shiro est la purée de pois chiches (ou de fèves) aromatisée, souvent préparée avec de la poudre de pois grillés. Texture de bouillie épaisse, goût doux, plat végétarien par excellence, largement consommé pendant les périodes de jeûne orthodoxe. C'est le plat que je conseille à quiconque a peur du piment.

Le tibs, lui, est une viande (bœuf, agneau, ou poulet) sautée à la poêle avec oignons, poivrons et parfois romarin. Deux versions principales : la version sèche, servie sur une injera à part, et la version « en sauce », plus proche d'un ragoût. Le tibs est en général peu épicé. Si vous ne deviez commander qu'un seul plat de viande pour un premier repas, ce serait lui. Pas le doro wat, trop exigeant. Pas le kitfo, trop radical. Le tibs.

Le kitfo, ou la viande crue à l'éthiopienne

Et là, on entre dans un autre registre. Le kitfo est un tartare de bœuf haché, mélangé à du beurre clarifié épicé et du mitmita (un mélange de piments très fins). Il est servi cru, ou légèrement tiédi selon vos préférences. Accompagné d'une purée de feuilles de collard vertes (gomen) et d'un fromage frais (ayib), le contraste est superbe.

Je ne vais pas vous mentir. Le premier kitfo que j'ai mangé m'a demandé un petit effort mental. Le goût est puissant, presque métallique, et le beurre épicé adoucit à peine l'impact. Mais c'est une expérience culinaire qui vaut la peine quand on aime la viande. La clé est de commander dans un endroit sérieux, où la viande est préparée le jour même. Sinon, on ne prend pas le risque.

Le kitfo n'est pas le seul plat de viande crue. Le tere sega (« viande fraîche ») se sert en morceaux, qu'on trempe dans du awaze, une pâte de piment rouge diluée. Et dans les boucheries-restaurants, on vous apporte parfois la viande saignante, découpée devant vous, à tremper dans du mitmita et du beurre épicé. C'est brut, direct, et franchement, ça m'a marqué plus que n'importe quel steak tartare français.

Sambusa, chechebsa et autres trésors de la rue

Beaucoup d'articles passent directement du doro wat au café. C'est dommage, parce que la cuisine éthiopienne de la rue et des snacks est excellente.

• Sambusa : une pâte fine frite, garnie de viande hachée épicée ou de lentilles. C'est le samosa éthiopien, et il est souvent meilleur que celui qu'on trouve ailleurs.
• Chechebsa : des morceaux d'injera (ou d'une galette plus ferme) trempés dans un mélange de bérbéré et de beurre, servis chauds au petit-déjeuner. Bourratif, mais parfait pour commencer la journée.
• Firfir : injera en morceaux mélangée à un ragoût épicé. Version classique : firfir au bérbéré. Version plus riche : firfir au shiro ou au doro wat. C'est le plat de récupération par excellence, souvent mangé au petit-déjeuner ou en fin de soirée.
• Gomen : simplement des feuilles vertes (collards, épinards ou blettes) cuisinées avec oignon et ail. Plat d'accompagnement, mais qui mérite d'exister seul.
• Ayib : fromage frais à base de lait caillé, texture proche de la ricotta, très doux. Il calme le piment en bouche.

La cérémonie du café, et pourquoi elle n'est pas un folklore

On attribue au café une origine éthiopienne, plus précisément dans la région de Kaffa. La légende du berger Kaldi et de ses chèvres trop excitées après avoir mangé des baies rouges, vous l'avez probablement entendue. Ce qui est moins connu, c'est que la cérémonie du café est une pratique sociale vivante, pas un spectacle pour visiteurs.

On torréfie les grains verts sur place, dans une poêle plate. L'odeur envahit la pièce. Puis on pile, on infuse dans une cafetière en terre, le jebena, et l'on sert dans de petites tasses sans anse. Trois services successifs. Chaque tour a un nom, et l'on ne part pas avant d'avoir bu les trois.

Franchement, quand on a goûté un café éthiopien préparé comme ça, il est difficile de revenir en arrière.

Accompagnement habituel : de l'itane (encens), parfois des graines grillées. Certains établissements ajoutent du sel ou du beurre dans le café, surtout dans les zones rurales. Je n'ai jamais vraiment accroché au café salé, mais je comprends l'idée : ça adoucit et ça tient au corps.

Tella, tedj et jus : que boire avec tout ça ?

Vous n'allez pas boire de l'eau plate pendant tout le repas. Enfin, si, vous pouvez, et ce n'est pas une erreur. Mais les boissons locales valent le détour.

Boisson	Type	Ce qu'il faut savoir
Tella	Biberon traditionnel	Légèrement trouble, faible en alcool, brassée à partir d'orge ou de sorgho. À boire frais.
Tedj (hydromel)	Vin de miel	Sucré, souvent servi dans une cruche en verre. Attention : ça descend tout seul, l'alcool est là.
Sprices	Jus mélangés	Couche de jus d'avocat, de mangue, de papaye, superposées dans un verre. Le résultat ressemble à un arc-en-ciel liquide.
Machiatto	Café hérité de l'occupation italienne	Plus sucré et plus mousseux qu'en Italie. Souvent servi au petit-déjeuner.

Le tedj est probablement ma découverte préférée. Sucré, légèrement fermenté, avec parfois une pointe d'épices (le gesho, une plante locale proche du houblon). J'en ai bu un soir d'été à Addis-Abeba dans un petit tedj bet (maison de tedj), et je me souviens encore de la fraîcheur. Ce n'est pas un alcool de dégustation raffiné. C'est une boisson conviviale, servie dans une grande cruche en verre, qu'on partage.

Où goûter cette cuisine (même sans aller en Éthiopie)

Vous êtes peut-être en France, et vous voulez tester avant de prendre un billet d'avion. Bonne nouvelle : la cuisine éthiopienne s'est installée dans plusieurs villes françaises, y compris Montpellier, où quelques adresses proposent injera maison et doro wat. Paris, Marseille, Lyon ont aussi leurs restaurants éthiopiens ou érythréens, souvent tenus par des familles qui cuisinent comme à la maison. La qualité varie. Mon conseil : cherchez les endroits où la clientèle est majoritairement éthiopienne ou érythréenne. Ça reste le meilleur indicateur.

Trois erreurs à éviter pour votre premier repas

Première erreur : commander un plat par personne. Vous allez vous retrouver avec trois plateaux gigantesques et un estomac en rébellion. Commandez un beyeaynetu ou un doro wat pour deux personnes, et complétez avec un shiro si vous êtes trois ou quatre.

Deuxième erreur : plonger directement dans le doro wat sans avoir goûté les plats doux. L'ordre logique : commencer par le shiro ou l'alicha, puis passer au doro wat. Votre palais s'habitue progressivement au piment.

Troisième erreur : refuser l'injera supplémentaire. On vous en apportera d'autres rouleaux au cours du repas, souvent gratuitement. Acceptez. Vous en aurez besoin.

Ce qui reste après le repas

La cuisine éthiopienne ne se raconte pas bien dans les guides. Elle se vit autour d'un plateau commun, avec des mains qui se croisent, des bouchées offertes, des rires quand quelqu'un s'étouffe avec du mitmita. Le doro wat est délicieux, l'injera est fascinante, le kitfo est une expérience à part. Mais ce que je retiens, c'est cette idée que le repas n'est pas une addition de plats individuels. C'est un seul plat, partagé, et chacun y plonge ce qu'il veut.

Alors la prochaine fois que vous poussez la porte d'un restaurant éthiopien, laissez la fourchette dans votre poche. Votre main droite saura quoi faire. Et si quelqu'un vous tend une bouchée trempée dans un ragoût rouge foncé, vous savez maintenant ce qu'il faut faire : ouvrez la bouche, remerciez, et n'essayez pas de comprendre tout de suite ce qui vient de se passer.