À Saint-Gilles, Smala va ouvrir le premier resto du champ à l’assiette 100% bruxellois (Saint-Gilles)

Anaïs Verrijdt assurera en salle alors que la cheffe Arth Alvarez régnera sur la cuisine ouverte de Smala. Le binôme va ouvrir à Saint-Gilles le premier resto «du champ à l’assiette» dont les légumes sont cultivés dans la terre bruxelloise même.

ÉdA – Julien RENSONNET

Smala va devenir le premier resto bruxellois à assurer le circuit court depuis sa parcelle en terre bruxelloise jusque dans l’assiette. Leurs légumes « chipotés » arriveront en direct de leur champ anderlechtois. Une gageure réussie par Anaïs et Arth, « boulimiques de projets » formées sur le terrain.

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Bruxelles compte quelque 355 hectares utilisés par l’agriculture. Les chiffres récoltés par l’ASBL Terre-en-Vue remontent à 2018. La même étude établissait le potentiel agricole de la région capitale dans une fourchette de 161 et 276 hectares selon l’optimisme de sa collecte de données.

On comprend donc que les choux de Bruxelles, chicons et asperges bruxellois doivent jouer des coudes pour sortir de terre sur l’une des 19 communes. Dans ce contexte, l’arrivée à Saint-Gilles d’un resto « du champ à l’assiette » est un petit exploit. C’est l’équipe de Smala qui réalisera cette prouesse début février. Si tout va bien, vous pourrez alors déguster à deux pas de la Porte de Hal les légumes coupés quelques heures plus tôt sur la parcelle anderlechtoise de l’équipe.

La future adresse saint-gilloise de Smala accueille un pop-up store jusqu’au 24 décembre. Vous pouvez y goûter les ketchups ou confits qu’Arth met en conserve pour garder le goût du champ même pendant les mois d’hiver.

ÉdA – Julien RENSONNET

62 ares à Anderlecht

Un potiron qui atterrit directement du potager à votre bol de soupe, ce n’est pas une première à Bruxelles puisque des adresses comme Tero ou Brut prônent ce circuit hyper court. « Ça existe déjà, oui: mais aucun restaurant n’exploite une parcelle sur le sol bruxellois stricto sensu », assure Anaïs Verrijdt, cofondatrice de Smala, qui arpentera la salle quand sa complice Arth Alvarez assurera en cuisine, épaulée par son collègue Marius.

Quand on a vu l’endroit, on s’est dit qu’il fallait absolument choper le terrain. L’ambition a toujours été de proposer une nourriture du champ à l’assiette.

Le miracle est permis par la parcelle de 62 ares exploitée à Anderlecht par Zofia Zaniewski, ancienne informaticienne de la police reconvertie dans le maraîchage. Smala y bine le limon depuis fin 2018: l’équipe remporte alors un appel à projets Good Food piloté par Terre-en-Vue. « Quand on a vu l’endroit, on s’est dit qu’il fallait absolument choper le terrain. L’ambition a toujours été de proposer une nourriture du champ à l’assiette », avoue Anaïs. Contre toute attente pour le trio, leur projet est retenu. « Les premiers légumes sortent au printemps 2019 ».

Crottin de cheval

Anaïs Verrijdt assurera en salle alors que la cheffe Arth Alvarez régnera sur la cuisine ouverte de Smala. Le binôme va ouvrir à Saint-Gilles le premier resto «du champ à l’assiette» dont les légumes sont cultivés dans la terre bruxelloise même.

ÉdA – Julien RENSONNET

« En prenant le champ, on s’est engagées à nourrir les Bruxellois », rappelle Arth. « C’est sa vocation et on continuera à le faire ». Aussi, le menu de Smala à la chaussée de Waterloo complétera les ventes directes (lire cadrée). « Je récupère les invendus et les biscornus, j’en fais du bouillon ou de la cuisine plus chipotée », glisse cette autodidacte « carrée » qui a fait ses armes au défunt Restobière et « surtout » à la Maison du Peuple, au Parvis. « On ne pulvérise rien, on fait tout à la main dans une transparence totale. Navets, courgettes, butternut: je ne les camoufle pas car leur saveur est incroyable. Difficile de manger autre chose quand on y a goûté. C’est super-important, encore plus depuis le covid ».

Navets, courgettes, butternut: je ne les camoufle pas car leur saveur est incroyable. Difficile de manger autre chose quand on y a goûté.

Quand le crowdfunding leur aura permis de lancer les travaux, le duo transformera l’espace vitré d’un élégant châssis de bois en une cuisine ouverte. « On y mangera au comptoir du lundi au vendredi soir et du mercredi au vendredi midi ». Une cantine de semaine donc, car le week-end, Anaïs et Arth maintiendront au champ leur guinguette anderlechtoise des beaux jours. « On a sorti une tonne de tomates en 2020 tellement la météo était idéale, et 300 kg en 2021 », se souvient Arth. « Ça pousse hyper bien et l’écosystème s’est bien enrichi depuis qu’on est arrivées ». C’est que ces arpents en bordure de Pajottenland ont amorti les sabots des traits brabançons pendant des décennies. « On a un très bon sol, mi-limoneux, mi-argileux. Et super-enrichi pendant 40 ans par des crottins de cheval ».

+ Smala Cooking, chaussée de Waterloo 32 à 1060 Saint-Gilles, pop-up store jusqu’au 24 décembre, ouverture du resto prévue en février 2022

Du traiteur au resto via la ferme

Smala naît en 2018 quand Anaïs Verrijdt et Arth Alvarez lancent un atelier traiteur à Saint-Gilles: Smala Cooking. Rejointes par Zofia Zaniewski, elles remportent la même année un appel à projet lancé par Terre-en-Vue dans le cadre de la stratégie Good Food de la Région Bruxelloise: elles installent alors leur potager rue de Neerpede à Anderlecht.

Le potager et la guinguette de Smala se logent en bordure de Pajottenland, à Anderlecht.

Smala

« Le traiteur explose et tout va bien sur le champ », raconte Anaïs, « boulimique » de projets. Deux marchés permettent alors aux filles de nourrir Bruxelles en ligne directe, à la ferme et à l’atelier saint-gillois près de la place Bethléem. « Mais le covid arrive en 2020 et tout s’arrête. C’est paradoxal: on a énormément de légumes, mais les marchés sont interdits ». La parade est trouvée par la commande en ligne. « On livre 6 lieux par lesquels on fournit en direct plus de 100 familles ».

Une guinguette dans la verdure

Le confinement relâché, Smala réunit des bras pour construire une guinguette entre les sillons. L’adresse champêtre ouvre deux étés de suite. Dans le même temps, Smala lance un pop-up resto. « On tient à peine 2 semaines puisque fin 2020, tout referme ». Les menus de Noël et Nouvel An sont donc à emporter alors que le binôme se déplace dans les cuisines bruxelloises pour mitonner ses légumes.

Les idées germent aussi vite que les choux-raves. Anaïs: « entre le comptoir et la guinguette trop dépendants des circonstances et de la météo, on se dit qu’il est temps de poser nos casseroles quelque part ». Le bail chaussée de Waterloo est signé à l’automne. Vous pourrez vous faire une première idée du lieu grâce au pop-up store ouvert jusqu’au 24 décembre.

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